允许使用的食品乳化剂主要分为四大类，分别是多元醇脂肪酸酯类、磷脂及其衍生物、盐类和其他种类，其中品种和消费量多的是多元醇脂肪酸酯类。2017年，食品工业需求量较大的品种，如单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯系列产品（司盘和吐温）、---脂肪酸酯等均属于多元醇脂肪酸酯类。天然食品乳化剂磷脂从结构上来说也属于甘油脂肪酸酯的衍生物。 [2]
磺酸，通式为r-so3h，磺基与烃基（包括芳基）相连接而成的一类有机化合物。强酸性，有比较大的水溶性，用于制染料、药i物、洗涤剂，甘油--- 26结构，有多种制法。
通式r-so3h，郑州甘油----26，式中r为烃基。磺酸大多是合成产品，甘油----26用量，只有β----乙磺酸nh2ch2ch2so3h等少数几种磺酸存在于自然界。磺酸基团为一个强水溶性的强酸性基团，磺酸都是水溶性的强酸性化合物。芳香族磺酸分子中的磺酸基团可被---、qing基所取代，是制备酚、腈的中间体。磺酸可由芳香烃的磺化反应，或---的氧化反应制备。---酸可作酯化、水解和烷i基化的催化剂。长链的磺酸的钠盐如n-c11h23-ch2是一类能抗硬水的洗涤剂。很多染料分子中的磺酸基团可使有颜色的化合物具有水溶性。十二烷i基---磺酸钠可作洗涤剂。由磺酸可制得氯化砜，在有机合成中用途很大。磺酸分子中的桹h部分，可被卤原子、---等取代。例如，---氯是有机合成和分析化学中常用的中间体。对---磺i胺是一类消i炎药。糖精钠也是一种磺i胺。
乳化作用
在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在乳滴界面时，可起到屏障的作用，能防止液滴之间相互---。当添加带电荷的离子型表面活性剂时，乳液液滴会因为同种电荷的作用而相互排斥，使乳化性提高。
助溶作用当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子---，甘油----26温和，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。
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