乳化剂吸附于液滴表面,可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围,在液滴周围定向排列成膜,从而降低油水界面张力,有效阻止液滴---。乳化剂在液滴表面排列越整齐,乳化膜越牢固,乳状液越稳定。 [4] 乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳定性,所以乳化剂应具备较强的乳化能力,能形成牢固的乳化膜,以及具有安全、无局部---性、稳定性好且受外界因素较小的性质。
界面的形成以及稳定性的机理:
在体系中加入乳化剂后,在降低界面张力的同时,形成一层界面膜,界面膜对分散相液滴具有保护作用,使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结,而液滴的聚结(破坏稳定性)是以界面膜的破i裂为前提,因此,洗涤剂的配方,界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。当乳化剂浓度较低时,合肥洗涤剂,界面上吸附的分子较少,界面膜的强度较差,形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增i高至一定程度后,羽绒服洗涤剂,界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成,这样形成的界面膜强度高,洗涤剂的品牌,---提高了乳状液的稳定性。降低体系的界面张力,是使乳状液体系稳定的---条件:而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。乳状液的形成是大自然自发运动的结果,它符合自发运动的基本规则即增熵和降能。
乳化剂在食品中的应用领域
饮料一些饮料(如豆奶、花生牛奶、可可乳等)中也含有大量油脂,乳化剂(如乳清蛋白、分子蒸馏单甘酯、酪酸钠等)能使饮料中的油脂乳化,形成稳定的乳化体系,避免饮料分层,---饮料---的感官性状以及口感。饮料中所使用的乳化剂应具备以下基本条件:安全、耐酸、水解性好、耐---以及 hlb 值高。 [4] 肉制品在许多肉制品中,食品乳化剂的应用也非常普遍,常见的乳化剂有大豆蛋白、血i清蛋白等。主要作用为使肉制品原料中的油脂类物质乳化分散,抑制原料水分的析出以及原料的收缩和变硬,具有乳化保水的效果。以---肉制品的色、香、味及形,使肉制品性状稳定,口感---,并推动肉制品的高速发展。
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