根据hlb值，将乳化剂分为油包水型(w/o型，即亲油型)及水包油型(o/w 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1] ：(1) 阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，什么是表面活性剂aes，如脂肪酸皂、烷i基---盐（十二烷i基---钠）、烷i基---磺酸盐（十二烷i基---磺酸钠）、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。
乳化剂应用领域
食品植物性人造稀奶油稀奶油一般指天然动物稀奶油，但如今植物性稀奶油也被广泛应用于食品加工。植物稀奶油以植物油脂为主要原料，再加上其他配料制作而成，乳化剂可以乳化植物油脂，使之形成稳定的结构。一般会使用饱和度较高的氢化植物油，如椰子、棕榈油、棕榈仁油、玉米胚芽油及葵花籽油等，将油脂精炼后进行氧化，得到植物氢化油。氢化植物油在常温下呈固态，口感佳且可塑性好，有着与乳脂相似的质构特性。植物性人造稀奶油是一种多用途的产品，广泛应用于蛋糕的装饰、面包的夹心、慕斯蛋糕和烘焙产品的制作。
三---i胺物理性质
熔点：21℃沸点：335.4℃密度：1.124g/cm3折射率：1.485（20℃）闪点：179℃（cc）临界温度：514.3℃临界压力：2.45mpa外观：无色至淡黄色粘性液体，室温下为无色透明粘稠液体溶解性：溶于水，甲i醇、丙i酮、氯i仿等，微溶于乙i醚和---，在非极性溶剂中几乎不溶 [1] 化学性质三---i胺的碱性比氨弱（pka=7.82），具有叔胺和醇的性质。与有机酸反应低温时生成盐，高温时生成酯。与多种金属生成2~4个配位体的螯合物。用次氯酸氧化时生成胺氧化物。用高碘i酸氧化分解成氨和甲醛。与---作用生成吗i啉代---。三---i胺在低温时能吸收酸性气体，高温时则放出。
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